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炸不炸,有關係;酸不酸,大問題
  • 科展類別 : 全國中小學科展
  • 屆  次 : 第44屆--民國93年
  • 科  別 : 生活與應用科學科
  • 得獎情形 :
  • 學校名稱 : 國立新化高級中學
  • 指導老師 : 劉怡呤、莊坤祥
  • 作  者 : 葉家禎、劉懿賢、高新凱
  • 關 鍵 字 : 油炸、酸價、游離脂肪酸
  • 備  註 :
摘要或動機

本實驗主要比較不同情況下油脂酸價變化情形。研究內容可分為兩大部分,第一部份先研究環境對油酸價之影響,發現水分的存在對酸價的影響很大;再來為連續加熱各種油脂八小時,以了解加熱時間對酸價之影響。這個部分我們使用了花生油、芥花油、橄欖葵花油、好理油、清香油、大豆油、豬油、豬油加大豆油等八種油樣,其中動物油普遍酸價皆較植物油高,加熱過程中多數油脂之酸價先下降再微幅上升,在第二小時及第六小時的時候,部分油脂會出現明顯的變化。將此油脂再重複加熱八小時,可發現部分油脂之酸價有大幅度變化,其中以動物油酸價變化幅度較小,表現良好。第二部分則探討實際油炸過程中酸價之變化。先使用大豆油炸香雞排、草蝦、高麗菜、花椰菜等物,發現不同油炸物對酸價影響極大,尤以香雞排對酸價的影響最為明顯。再改以清香油、大豆油、豬油、豬油加大豆油等油炸香雞排,其中清香油表現搶眼,油炸過程中酸價變化最小,豬油之酸價則大幅上升,但豬油加大豆油之酸價則介於豬油跟大豆油之中。根據加熱實驗不易預測實際油炸情況,動物油在加熱時表現穩定,但油炸卻變化大。因此建議動物油最好用來做食物之烹煮調理,而非油炸,或至少要做到炸但不重複使用;植物油亦同,如要油炸,最好只使用一次,但後續可再重複利用烹煮食物。清香油在油炸跟加熱都表現很好,如不考慮價錢因素,為最建議之油炸用油。



最多人使用的標籖
標籖 使用人數
油酯酸變化 2
植物油 1
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